A Noël et à la Saint-Martin, jours de réjouissance domestique, depuis les commencements de la monarchie, les gens aisés tuaient un cochon, qu'ils salaient ensuite pour leur provision de l'année. Ceux qui n'étaient pas assez riches pour subvenir seuls à cette dépense, s'associaient à plusieurs, et la partageaient entre eux. On faisait alors, comme aujourd'hui, des boudins et des saucisses qu'on mangeait en famille.

Les habitudes alimentaires des français ont toujours privilégié  la chair de porc. Pourtant, cela est un peu surprenant à une époque où cet animal passait pour engendrer la lèpre, et lorsque la France était couverte de ladreries. Des officiers publics étaient chargés d’examiner la langue de l’animal pour y déceler la maladie.  Des ordonnances du prévôt de Paris (1375) et de Charles VI (1403) n'admettent ces officiers à exercer leurs fonctions, qu'après un examen préalable passé devant le chef principal de la corporation des bouchers. Tout cochon que les langueyeurs jugeaient ladre était marqué par eux à l'oreille, afin que personne ne l'achetât.