La mort du cochon, assiette peinte par Pierre Reymond

Certains repas étaient dédiés uniquement au cochon. Ces repas étaient nommés baconiques, du vieux mot bacon (encore employé au XIXème siècle avec le sens de lard, viande de porc salée dans quelques provinces françaises). Les chanoines du chapitre de Notre-Dame avaient coutume de se nourrir de viande de porc aux festins de Noël, de l'Epiphanie et de quelques autres fêtes. Certains y voient l’origine de l'ancienne foire aux jambons, qui se tenait, le jeudi de la semaine sainte, au Parvis Notre-Dame.

A Noël et à la Saint-Martin, jours de réjouissance domestique, depuis les commencements de la monarchie, les gens aisés tuaient un cochon, qu'ils salaient ensuite pour leur provision de l'année. Ceux qui n'étaient pas assez riches pour subvenir seuls à cette dépense, s'associaient à plusieurs, et la partageaient entre eux. On faisait alors, comme aujourd'hui, des boudins et des saucisses qu'on mangeait en famille.

Cette habitude alimentaire française pour la chair de porc peut surprendre. En effet, la réputation de cette viande souffrait en même temps d'une très mauvaise "presse".  Le porc , disait-on, engendrait la lèpre.

           Calendrier décembre, Les grandes heures d'Anne de Bretagne

Des officiers publics étaient chargés d’examiner la langue de l’animal pour y déceler la maladie.  Des ordonnances du prévôt de Paris (1375) et de Charles VI (1403) n'admettent ces officiers à exercer leurs fonctions, qu'après un examen préalable passé devant le chef principal de la corporation des bouchers. Tout cochon que les langueyeurs jugeaient ladre était marqué par eux à l'oreille, afin que personne ne l'achetât.